Das Fladenbrot aus dem Vinschgau in Südtirol
Getreideanbau im Vinschgau und Brotsorten aus Südtirol
Der Vinschgau, einst die Kornkammer Tirols gennant, spielt bis heute, was die Zubereitung von Broten betrifft eine besondere Rolle. Um 1900 baute noch jeder Bauernhof in Südtirol sein Getreide selbst an, später wurde der Getreideanbei durch die Milch – und Obstwirtschaft den Getreideanbau verdrängt. Heute erlebt der Getreideanbau (ja auch im oberen Vinschgau wird wieder Getreide angebaut), aber auch die originalgetreue Zubereitung alter Brotrezepte in der Südtiroler Alltagskultur wieder eine lebendige Renaissance.
Vinschgerlen - Vinschger Paarln - Schüttelbrot
Besonder berühmt ist das Vinschger Paarl (jeder Becker im Vinschgau hütet noch heute streng geheim sein eigenes Brotrezept).
Früher wurde das Brot vom Bauern in der Regel zweimal im Jahr (Sommerbrot, Winterbrot) gebacken. Vielerorts wurde es im Backofen gedörrt und so haltbar gemacht. Maßstab für die vielen Paarlen ist jenes aus Burgeis stammende "Marienberger Klosterpaarl", das als Vinschger Urpaarl mit 100 Prozent Roggen gebacken wird.
Das "Ur-Paarl nach Kloster Art" ist die älteste Variante des "Vinschger Paarls", des typischen schmackhaften Brotes aus dem Vinschgau aus dunklem Roggenmehl. In der traditionellen Form werden -
wie der Name bereits sagt zwei rund geformte flache Laibe zu einem "Paar" vereint.
Das Originalrezept gehört den Benediktinermönchen des Klosters Marienberg (oberhalb von Burgeis), und die Bäcker, die sich an ihr überliefertes Gebot halten, stellen das Ur-Paarl mit natürlicher
Hefegärung aus Roggenmehl her.
Zutaten für 2 Brotlaibe:
300 ml Wasser (35 Grad)
100 g Sauerteig (62 ml Naturjoghurt, 5 g Hefe, 2 EL Roggenmehl, lauwarmes Wasser)
150 g Dinkel-Vollkornmehl
350 g Roggen Vollkornmehl
Würzmittel: 2 g Brotklee, 10 g Salz, 2 g Koriander zerstoßen, 3 g Fenchelsamen, 2 g Kümmelsamen
Das Wasser erwärmen und mit dem Sauerteig verrühren. Dann die restlichen Zutaten in die Schüssel geben, verrühren und zu einem Teig verkneten. 20 Minuten zugedeckt bei 35 Grad aufgehen lassen. Den Teig nochmals kneten und zu den Brotlaiben bzw. kleinen Brötchen (Vinschger Paarln) formen. Mit etwas Dinkelmehl bestreuen und nochmals ca. 20 Minuten aufgehen lassen. Anschließen im vorgeheizten Backrohr backen (220 Grad für 15 Minuten, dann 170 Grad für 25 Minuten).
Zum Frühstück immer ein Stück lebendiges Vinschgau
Übrigens: unser Bäcker Günther ist bemüht den Gästen vor allem Regionalität zu bieten. So stammen alle Produkte und Zutaten aus der Region und das Korn wie zum Beispiel der Roggen stammt von einheimischen Ackerbauern oder wird sogar von ihm selbst angebaut. Das Korn wird frisch gemahlen, zu vollwertigem Brot verarbeitet und im Holzofen gebacken. Auch die Backmischungen stellen er selbst her:
Unsere Brot beim Frühstück von der Bäckerei Angerer: Volle Lebensenergie aus Vinschger Sonne, Oberwind, frisches Bergwasser, Heimaterde und Feuer! Wohl teuerer als billiges Industriebrot, aber Sie sind es uns wert.