Warum guter Geschmack uns gesünder macht.

Gleich vorab: Genuss ist ein sehr komplexes Thema, äußerst individuell und noch wenig erforscht. Aber trotzdem kann eines festgehalten werden. Geschmack und als Folge der Genuss (positive Geschmacksbeurteilung) ist eine Symphonie aus Sinneswahrnehmung, Erfahrung und Emotionen. Und dieses Erlebnis ist so individuell wie auch unser Charakter.

Die Faktoren für die Geschmacksbildung sind deshalb: wie häufig etwas gekostet wird und in welcher Kombination. Wie ist die eigene Stimmung (gute Laune oder z.B. schlecht, etwa nach einem Streit). Ißt man mit Hunger oder ohne. Die Geschmackserlebnis werden in unserem Gedächtnis gespeichert und bestimmen unsere zukünftigen Beurteilungen und Wahrnehmung.

Das Geschmackserlebnis entsteht weiters durch das Zusammenspiel aller Sinne (Augen, Ohren, Zunge, Nase und Rachen). Die Rolle der Zunge wird dabei allerdings überschätzt. Dies wird deutlich wenn man sich die Augen und die Nase zuhält, wenn man etwas kostet. Alles schmeckt dann relativ gleich. Die Zunge ertastet zwar die Konsistenz (z.B. Zartheit), meldet Hitze und Schärfe, schmeckt süßes, sauers, salziges und bitteres. Allerdings erfolgt die Berurteilung erst im Gehirn und dabei spielen dann wieder eine Vielzahl anderer Faktoren eine Rolle (Aussehen, Geruch auch im retronasalen Bereich, Erfahrung, Ambiente, Stimmungslage usw.). Ob die Zunge auch herzhaftes (die Japaner sagen "umami" dazu), metellisches oder fettiges wahrnimmt, konnte die Wissenschaft bisher noch nicht eindeutig festlegen.

Der Mensch kann allerdings lernen, etwas zu mögen. Sein Geschmack ist formbar und zwar auch noch beim Erwachsenen. Durch Training kann man Abläufe im Gehirn steuern, beeinflussen und geschickt umgestalten. So konnte festgestellt werden, daß wir uns früher satt und zufriedener fühlen, wenn etwas lecker schmeckt. Demgemäß: Wenn jemand langsam isst und gut kaut, um damit den Geschmack zu intensivieren, so spürt dieser eher ein Sättigungsgefühl. Dasselbe Resultat dürfte eintreten, wenn wir unsere Speisen gekonnt mit Kräutern würzen und somit verfeinern. Oder den Zucker im Kaffee mindern oder die Pommes als Beilage langsam reduzieren und durch Gemüse ersetzen. Genuss ist kein purer Luxus, sondern erfüllt einen Zweck: Er motiviert uns zu essen und motiviert unser Belohnungssystem im Gehirn. Es wird Dopamin und Seotonin ausgeschüttet, weshalb wir uns nach dem Essen wohler fühlen. Wenn wir diesen Mechanismus bewußt d.h. mit Hirn einsetzen, so macht uns guter Geschmack wohl wirklich auch gesünder.

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